CAPET biologie externe 2023, épreuve 1, option santé-environnementSujet et rapport du jury

Capet externe section biotechnologies option santé-environnement - Sujet de la première épreuve écrite de la session 2023

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Sujet officiel CAPET externe en biologie, session 2023.

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SESSION 2023

CAPET - CAFEP
Concours externe

Section
BIOTECHNOLOGIES

Option
SANTÉ - ENVIRONNEMENT

Épreuve écrite disciplinaire
L'épreuve a pour objectif de vérifier, dans l'option choisie, que le candidat est capable de mobiliser l'ensemble de ses connaissances scientifiques et technologiques, d'exploiter les documents qui lui auront été fournis pour construire un développement structuré, argumenté dans le cadre d'un sujet de synthèse relatif aux disciplines fondamentales alimentant les champs de la spécialité.

Selon le cas, le sujet pourra être élargi aux dimensions sociétales, à l'histoire des sciences ou à tout autre domaine en lien avec les disciplines alimentant les champs de la spécialité.

Durée : 5 heures

L'usage de tout ouvrage de référence, de tout dictionnaire et de tout matériel électronique (y compris la calculatrice) est rigoureusement interdit.

Il appartient au candidat de vérifier qu'il a reçu un sujet complet et correspondant à l'épreuve à laquelle il se présente.

Si vous repérez ce qui vous semble être une erreur d'énoncé, vous devez le signaler très lisiblement sur votre copie, en proposer la correction et poursuivre l'épreuve en conséquence. De même, si cela vous conduit à formuler une ou plusieurs hypothèses, vous devez la (ou les) mentionner explicitement.

NB : Conformément au principe d'anonymat, votre copie ne doit comporter aucun signe distinctif, tel que nom, signature, origine, etc. Si le travail qui vous est demandé consiste notamment en la rédaction d'un projet ou d'une note, vous devrez impérativement vous abstenir de la signer ou de l'identifier.
Le fait de rendre une copie blanche est éliminatoire.

Bénéfices et risques de la consommation des produits de la pêche et de l'aquaculture

L'élaboration de repères de consommations alimentaires par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) vise à couvrir les besoins nutritionnels tout en prévenant les risques associés à la consommation de certains groupes d'aliments.

Les poissons, mollusques et crustacés possèdent des qualités nutritionnelles intéressantes pour toute la famille. Cependant, ils peuvent présenter un risque pour la santé des consommateurs car ils sont, entre autres, des vecteurs potentiels de polluants présents dans l'environnement.

Grâce aux dispositifs de surveillance de l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (IFREMER) mis en œuvre au cours des vingt dernières années, la problématique de la contamination chimique des eaux est de mieux en mieux cernée. Les niveaux de concentration des contaminants chimiques mesurés sur les eaux côtières en Méditerranée française sont généralement en dessous des seuils des Normes de qualité environnementale (NQE) fixés dans la Directive cadre sur l'eau (DCE). Cependant, les concentrations en mercure et en Polychlorobiphényles (PCB) dépassent les seuils dans certains secteurs historiques : Marseille, Toulon, Corse. Ces contaminants perdurent dans le compartiment sédimentaire et peuvent être potentiellement libérés lors de la remobilisation des sédiments.

Présenter le transfert dans l'environnement et le devenir dans les organismes aquatiques de ces deux polluants.

Discuter la consommation des produits de la pêche et de l'aquaculture.

ANNEXES

Annexe 1 Synthèse des recommandations relatives aux produits de la mer
Anses, Avis relatif aux recommandations sur les bénéfices et les risques liés à la consommation de produits de la pêche dans le cadre de l'actualisation des repères nutritionnels du Plan national nutrition santé (PNNS), 2013 [en ligne]. Disponible sur www.anses.fr, (consulté le 07 octobre 2022).

Annexe 2 Classification des contenus en EPA+DHA et des contenus en mercure ou en dioxines
d'après JAMES, David. Risks and benefits of seafood consumption ; Globefish research programme, janvier 2013 [en ligne]. Disponible sur www.fao.org, (consulté le 07 octobre 2022).

Annexe 3 Composition de plusieurs poissons et fruits de mer
Anses - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020 [en ligne]. Disponible sur https://ciqual.anses.fr, (consulté le 07 octobre 2022).

INFORMATION AUX CANDIDATS

Vous trouverez ci-après les codes nécessaires vous permettant de compléter les rubriques figurant en en-tête de votre copie. Ces codes doivent être reportés sur chacune des copies que vous remettrez.

CAPET EXTERNE - BIOTECHNOLOGIES

Option
SANTÉ-ENVIRONNEMENT

Concours externe du CAPET de l'enseignement public :

Concours Section/option Epreuve Matière E 1 D/E $7.2/0|0|E

1/0/1

\begin{tabular}{|l|l|l|l|}

\hline 9 & 3 & 1 & 1

\hline
\end{tabular}

Concours externe du CAPET de l'enseignement privé :

Concours Section/option Epreuve Matière E

|

|

F $7.20|0|E

1/0/1

\begin{tabular}{|l|l|l|l|}

\hline 9 & 3 & 1 & 1

\hline
\end{tabular}

Annexe 1 : Synthèse des recommandations relatives aux produits de la mer Anses, Avis relatif aux recommandations sur les bénéfices et les risques liés à la consommation de produits de la pêche dans le cadre de l'actualisation des repères nutritionnels du Plan national nutrition santé (PNNS), 2013 [en ligne]. Disponible sur www.anses.fr, (consulté le 07 octobre 2022).

Population générale

Fillettes et adolescentes

Femmes en âge de procréer

Femmes allaitantes

Femmes enceinte, enfants de moins de 3 ans

Autres personnes sensibles (personnes âges, immunodéprimées etc.)

Recommandation générale

Consommer 2 portions de poissons par semaine, dont une à forte teneur en EPA

^1

et DHA

^2

(Saumon, Sardine

^3

, Maquereau, Hareng, Truite fumée

^4

), en variant les espèces et les lieux d'approvisionnement

Poissons d'eau douce fortement bioaccumulateurs (anguille, barbeau, brème, carpe, silure)

À limiter à 2 fois par mois

À limiter à 1 fois tous les 2 mois

À limiter à 2 fois par mois

Poissons prédateurs sauvages

^5

Pas de recommandation spécifique

à limiter

Pas de recommandation spécifique

Espadon, marlin, siki, requin et lamproie

à éviter

Mesures spécifiques d'hygiène à respecter

-Cuisson à cœur du poisson de mer frais ou congélation pendant 7 jours dans un congélateur domestique après éviscération rapide du poisson pêché pour une consommation crue.
-Éviter la consommation de coquillages, s'ils ne proviennent pas d'une zone d'élevage autorisée et contrôlée.
-Consommation des coquillages et fruits de mer crus dans les deux heures qui suivent la sortie du réfrigérateur.

-Éviter la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits et de poissons fumés.
-Éviter la consommation de coquillages crus ou peu cuits.
-Éviter la consommation de crustacés décortiqués vendus cuits (cuire soi-même les crustacés).

Annexe 2 : Classification des contenus en EPA+DHA et des contenus en mercure ou en dioxines

d'après JAMES, David. Risks and benefits of seafood consumption ; Globefish research programme , janvier 2013 [en ligne]. Disponible sur www.fao.org, (consulté le 07 octobre 2022).

		EPA + DHA
		$x \leq 3mg/g$	$3 < x \leq 8mg/g$	$8 < x \leq 15mg/g$	$x > 15mg/g$
M e r c u r e	$x \leq 0, 1μ g$ /g	Poissons : cabillaud ; morue (de l'Atlantique et du Pacifique) ; aiglefin ; brochet ; carrelet ; colin ; lieu noir ; sole; tilapia Fruits de mer : palourde ; coques ; langouste ; seiche ; huîtres ; bigorneau ; coquilles Saint-Jacques ; langoustines ; oursin ; bulot	Poissons : Saint-Pierre ; perche ; mulet ; rouget ; loup Fruits de mer : moules ; encornets	Poissons : sébaste ; saumon sauvage (Atlantique et Pacifique) ; éperlan Fruits de mer : crabes	Poisson : anchois ; hareng ; maquereau ; truite arc-en-ciel ; saumon de l'Atlantique (élevage) sardines ; sprat Foie de poisson : morue, (foie) ; lieu noir (foie) Fruits de mer : crabes (chair brune)
	$0, 1 < x \leq 0$ , $5μ g/g$	Poissons : baudroie ; roussette ; limande ; grenadier ; mérou ; grondin ; merlu ; lotte ; perche du Nil ; tacaud; raie; vivaneau ; merlan Fruits de mer : homard américain	Poissons : poissons d'eau douce profonde; carpe ; perche d'eau douce ; rascasse ; thon albacore Fruits de mer : crabe ; langouste de Norvège ; homard épineux	Poissons : poissons d'eau salée profonde ; flétan de l'Atlantique (élevage); flétan du Groenland ; chinchard; maquereau espagnol ; bar ; dorade; bonite vraie	Poissons : anguille; maquereau du Pacifique; morue sablonnière
	$0, 5 < x \leq 1μg/g$	Poissons : marlin; thon obèse	Poissons : thazard; requin	Poissons : béryx commun	Poissons : thon du Pacifique, thon rouge
	$x > 1μ g/g$		Poissons : espadon

		EPA + DHA
		$x \leq 3mg/g$	$3 < x \leq 8mg/g$	$8 < x \leq 15mg/g$	$x > 15mg/g$
D i o x i n e s	$x \leq 0, 5$ pg TEQ $^1/g$	Poissons : baudroie, requin-chat, morue de l'Atlantique, grenadier, haddock, lingue, marlin, lieu, lieu noir, raie, sole, tilapia, merlan Fruits de mer : palourdes, coques, écrevisse, seiches, oursin	Poissons : poissons plats, perche, mulet, requin, thon albacore	Poissons : sébaste, saumon du Pacifique (sauvage), thon
	$0, 5 < x \leq 4$ pg TEQ/g	Poissons : silure, grondin, plie européenne Fruits de mer : homard, huîtres, pétoncles, buccin	Poissons : poisson scorpion, espadon, thon Fruits de mer : moules, crevettes, calmar	Poissons : flétan d'Atlantique (élevage), flétan du Groenland, maquereau, saumon sauvage de l'Atlantique, bar, dorade	Poissons : anchois, hareng, maquereau du Pacifique, truite arc-enciel (élevage), saumon d'Atlantique (élevage), thon, thon rouge du Pacifique Fruits de mer : crabe (chair brune)
	$4 < x \leq 8$ pg TEQ/g			Poissons : empereur Fruits de mer : Crabe, Crabe araignée	Poissons : sardines, Sprat
	$x > 8pg$ TEQ/g			Poissons : tessergal, loup, bar	Poissons : anguille Foie de poisson : morue de l'Atlantique, lieu noir

Annexe 3 : Composition de plusieurs poissons et fruits de mer
Anses - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020 [en ligne]. Disponible sur https://ciqual.anses.fr, (consulté le 07 octobre 2022).

	Protéines, N × facteur de Jones (g/100 g)	Lipides (g/100 g)	AG 20:5 5c,8c,11c, 14c,17c (n-3) EPA (g/100 g)	AG 22:6 4c,7c,10c ,13c,16c, 19c (n-3) DHA (g/100 g)	Cholestérol (mg/100 g)	Cuivre (mg/100 g)	Fer (mg/100 g)	lode ( $μg/100$ g)	Sélénium $(μg/100 g)$	Zinc (mg/100 g)	Rétinol ( $μg/100$ g)	Vitamine D ( $μg/100$ g)	Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100 g)	Vitamine B9 ou Folates totaux $(μg/100 g)$	Vitamine B12 ( $μg/100$ g)
Anguille, crue	16,1	18,6	0,49	0,68	120	0,041	0,71	36,3	28,7	2,27	1280	16	0,24	13,8	2,8
Bar commun ou loup (Méditerranée), cru, élevage	21,4	4,25	0,4	0,54	56,8	< 0,1	0,39	9,36	7,57	0,41	14,7	2,31	0,09	-	4,33
Bar commun ou loup (Méditerranée), cru, sauvage	20,1	1,94	0,13	0,28	58,1	< 0,1	0,4	23,3	25,4	0,43	5,6	3,65	0,098	-	4,16
Brochet, cru	18,8	0,94	0,033	0,074	43,8	0,09	0,9	15,3	12,7	0,97	21	4,33	0,058	15	2
Bulot ou Buccin, cru	23,8	0,57	0,004	0,006	65	1,03	5,02	-	-	1,62	26	0	0,11	6	9,07
Cabillaud, cru	18,1	0,57	0,05	0,13	43,9	< 0,1	0,49	101	136	0,39	< 2	1,41	0,049	21,2	1,32
Clam, Praire ou Palourde, cru	11,5	2,65	0,043	0,064	40	0,053	7,81	80	-	0,96	53	0	0,13	10,5	11,3
Coquille Saint-Jacques, noix et corail, crue	17	1,31	0,12	0,14	42,2	< 0,09	1,16	42,6	21,4	2,91	2	< 0,5	0,14	17	4,99
Crevette rose, crue	21,9	0,53	0,029	0,063	112	0,39	0,52	-	-	1,34	-	-	-	-	-
Écrevisse, crue	14,8	0,64	0,12	0,027	131	0,37	1,71	68	70	1,18	11	0,25	0,056	26	2,2
Espadon, cru	18,9	5,97	0,37	0,37	51,4	0,035	0,65	40	52,7	0,79	191	12,5	0,11	2	2,46
Hareng, cru	17,7	11,7	0,65	1,1	55,6	0,15	1,21	54,1	31,2	0,79	38,1	10,7	0,24	9,4	11,5
Homard, cru	17,9	1,15	0,16	0,085	117	1,3	0,45	240	< 2,2	2,96	11	0	0,038	12	3,78
Lieu noir, cru	18,8	0,8	0,039	0,19	62	< 0,1	1,3	143	120	0,57	2,8	1,77	0,15	10	4,38
Limande-sole, crue	17	1,4	0,25	0,11	43	0,1	0,5	94	75,3	0,45	0	0	0,08	11	1
Lotte ou baudroie, crue	15,1	0,74	0,053	0,12	25	0,027	0,3	32,2	34,5	0,55	6	1,43	0,06	7	0,9
Maquereau, cru	18,1	13,5	0,91	1,56	49,7	< 0,1	0,48	87,2	37,6	0,6	56,6	6,44	0,19	8,16	4,9
Merlan, cru	18,8	0,47	0,046	0,14	46,9	< 0,1	0,31	94,9	30,2	0,39	3	4,11	0,024	13	1,33
Moule commune, crue	11,2	1,82	0,15	0,15	65,2	0,18	6,78	138	48,3	2,36	60	0	0,23	39,5	12,3
Perche, crue	17,9	1,19	0,033	0,074	61,1	0,037	0,58	13	24	0,66	15	5,75	0,081	11	2
Sardine, crue	19,5	9,48	1,09	1,58	78,9	0,41	1,67	26,8	52,8	1,5	28	14	0,23	3,18	8,6
Saumon, cru, élevage	20,5	12,4	0,62	0,88	53,6	< 0,1	0,48	8,21	16,5	0,36	4,27	3,69	0,076	20,8	3,95
Saumon, cru, sauvage	21	9,17	0,32	1,12	53	0,16	0,66	12,2	27	0,58	19,5	< 8,6	0,24	13,1	4,84
Thon, cru	24	5,38	0,34	1,08	34	0,13	1,77	26,9	97,1	0,55	265	7,8	0,12	13,6	3,79
Truite d'élevage, crue	19,3	6,22	0,29	0,66	54,8	< 0,1	0,5	9,23	9,75	0,44	13,5	5,92	0,1	9,23	2,54

$^1$ EPA : Acide éïcosapentaènoïque
$^2$ DHA : Acide docosahexaènoïque
$^3$ tout type de conservation (frais, surgelé, fumé, conserve...)
$^4$ la truite fumée est une espèce différente de la truite de rivière « classique »
$^5$ lotte (baudroie), loup (bar), bonite, anguille, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon...
$^1$ - TEQ ou Quantité équivalente toxique, mesure la toxicité d'un ensemble de dioxines différentes.

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