CAPET biologie externe 2021, épreuve 2, option santé-environnementSujet et rapport du jury

INFORMATION AUX CANDIDATS

• -Concours externe du CAPET de l'enseignement public :

• -Concours externe du CAFEP/CAPET de l'enseignement privé :

Le gaspillage alimentaire

1. Gaspillage alimentaire et développement durable

• 1.1Réaliser un état des lieux du gaspillage alimentaire en France.
• 1.2Montrer comment la lutte contre le gaspillage alimentaire s'inscrit dans une démarche de développement durable.

2. Réduction du gaspillage alimentaire à l'échelon d'une collectivité territoriale

• 2.1Proposer une démarche méthodologique permettant de réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire de ce service de restauration collective (de l'UPC jusqu'aux consommateurs).

• 2.2Présenter les objectifs opérationnels pour réduire le gaspillage alimentaire et des exemples d'action pour les atteindre.
• 2.3Estimer les économies de matières premières et les gains financiers qui pourraient être réalisés annuellement dans l'hypothèse où le « zéro gaspillage » serait atteint dans ce service.

3. Amélioration de l'offre au restaurant scolaire

• 3.1Analyser le menu proposé par l'UPC au mois de novembre.

• 3.2Discuter de l'intérêt du steak de soja.

• 3.3Présenter une séance pédagogique ayant pour objectif la réduction du gaspillage alimentaire et mettant en œuvre des techniques culinaires.

Table des annexes

Figure 1 : Périmètre du gaspillage alimentaire

Figure 2 : Taux de pertes et gaspillages par étape de la chaîne alimentaire

Figure 3 : Répartition des pertes et gaspillages en poids

Figure 4 : Part des pertes et gaspillages au domicile et en restauration

Figure 5 : Évaluation globale des pertes et gaspillages pour l'alimentation humaine Toutes filières

Annexe 2 : Plan de l'Unité de Production Culinaire

Annexe 4 : LA LOI EGALIM - Les mesures pour la restauration collective Décryptage loi EGALIM et restauration collective version du 7 juin 2019 ADEME [en ligne].Disponible sur : http://www.ademe.fr, (consulté le 18/09/2020).

• 1- DES PRODUITS DE QUALITÉ DANS LES ASSIETTES (Article 24 > Art. L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) - décret n°2019-351 du 23 avril 2019)

• Les produits issus de l'agriculture biologique (à hauteur de 20 % minimum du total des achats HT). Sont acceptés les produits végétaux étiquetés « en conversion » (produits bruts ou transformés composés d'un seul ingrédient d'origine végétale et en conversion depuis 2 ans au moins).
• Certains produits bénéficiant de signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) ou de mentions valorisantes, à savoir :

• • -le label rouge,
  • -l'appellation d'origine protégée (AOP),
  • -l'indication géographique protégée (IGP),
  • -la mention « issu d'une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE). Jusqu'au 31/12/2029 uniquement, les produits «issus d'une exploitation disposant d'une certification environnementale de niveau 2 » sont acceptés,
  • -la spécialité traditionnelle garantie (En France, seule la Moule de Bouchot bénéficie de cette appellation. 54 produits bénéficient de cette appellation en Europe, tels que la mozzarella en Italie ou le jambon Serrano en Espagne)
  • -la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production. À ce jour en France, cela ne concerne que les œufs fermiers.
• -Les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l'écolabel pêche durable ^1.
• -Les produits bénéficiant du logo « Région ultra-périphérique » qui correspondent à des produits issus des Outre-mer répondant aux critères de la règlementation européenne en la matière.
• -Les produits équivalents ^2 aux exigences définies par ces signes, mentions, écolabels ou certifications.
• -Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales ^3 liées au produit pendant son cycle de vie. En l'absence de méthodologie définie au niveau national et par catégorie de produit, cette modalité n'est pas applicable à ce jour.

Annexe 4 : LA LOI EGALIM - Les mesures pour la restauration collective (suite)
Décryptage loi EGALIM et restauration collective version du 7 juin 2019 ADEME [en ligne].Disponible sur : http://www.ademe.fr, (consulté le 18/09/2020).

Annexe 6 : Emballage d'un steak de soja

ACTIVITES TECHNOLOGIQUES D'ALIMENTATION

• -mettre en œuvre des techniques culinaires de base en maîtrisant les règles d'hygiène : modes de préparation, de cuisson, de transformation d'un aliment brut en préparation culinaire ;
• -mettre en œuvre des techniques d'évaluation organoleptique des aliments et des préparations ;
• -veiller à la qualité nutritionnelle, organoleptique et sanitaire des préparations en respectant les règles d'organisation, d'hygiène et de sécurité ;
• -utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base et l'utilisation éventuelle d'additifs alimentaires ;
• -adapter l'alimentation à différentes situations physiologiques, économiques, culturelles et cultuelles ;
• -adapter l'alimentation à différentes situations pathologiques ;
• -familiariser les étudiants avec le concept et les techniques de la cuisine de collectivité ;
• -sensibiliser au développement durable ;
• -rédiger des documents techniques ;
• -maîtriser le risque sanitaire.

• -d'observation,
• -d'analyse,
• -d'expérimentation et/ou de fabrication,
• -de comparaison,
• -d'évaluation,
• -et de rédaction.