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LIPIDES ET ALIMENTATION
Si l'on retrouve des habitudes alimentaires diversifiées dans la quinzaine de pays situés sur le pourtour de la mer Méditerranée, il y a au moins une constante : l'utilisation abondante d'huile d'olive. Lorsqu'on parle de « régime méditerranéen », on fait plus particulièrement référence à l'alimentation traditionnelle des îles grecques de Crète et de Corfou, d'où l'appellation occasionnelle de « régime crétois ».
L'intérêt pour ce type d'alimentation provient d'une recherche (The Seven Countries Study) menée par Ancel Keys dans les années 1950 qui démontrait que, malgré un apport alimentaire élevé en matières grasses et un système de soins de santé relativement rudimentaire, les habitants de ces îles (ainsi que ceux de l'Italie méridionale) jouissaient d'une excellente espérance de vie à l'âge adulte, en plus de présenter un taux de maladies coronariennes très faible.
Plus tard, le professeur Serge Renaud publiait une recherche (The Lyon Diet Study) qui révélait que les sujets ayant déjà été victimes d'un premier infarctus et qui adoptaient une alimentation de type crétois avaient un taux d'infarctus et d'accidents vasculaires cérébraux réduit de 75 %, tandis que le groupe soumis seulement à une diète faible en matières grasses ne connaissait qu'une réduction de 25 %.
Mentionnons que les Crétois, qui affichent toujours le taux le plus bas de mortalité cardiovasculaire au monde, mangent encore aujourd'hui de façon traditionnelle, consommant très peu d'aliments importés et transformés.
La plus récente étude publiée en 2013, reconnaît encore une fois les bienfaits du régime méditerranéen sur les événements cardiovasculaires et la mortalité ^1. Dans une autre étude publiée en 2011, il a également été démontré que la diète méditerranéenne était plus efficace qu'une diète faible en gras pour induire des changements dans le risque cardiovasculaire ^2. De plus, les plus récentes revues scientifiques font état d'une perte de poids et d'une diminution des niveaux de cholestérol sanguin lors de l'adhésion à la diète méditerranéenne. Il est également intéressant de noter que même en l'absence de perte de poids, la diète méditerranéenne permet de faire baisser les taux de cholestérol ^3.
Références
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J Med. 2013 Apr 4 ; 368(14) : 1279-90.
Nordmann AJ, Suter-Zimmermann K, Bucher HC, Shai I, Tuttle KR, Estruch R, Briel M.Meta-analysis comparing Mediterranean to low-fat diets for modification of cardiovascular risk factors. Am J Med. 2011 Sep ; 124(9) : 841-51.e2.
Richard C, Couture P, Desroches S, Charest A, Lamarche B. Effect of the Mediterranean diet with and without weight loss on cardiovascular risk factors in men with the metabolic syndrome. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011 Sep ; 21(9) : 628-35.
Question 1: Présenter la physiologie de la digestion des graisses et le métabolisme des lipides. Les formules chimiques développées ne sont pas attendues.
Question 2 : Rappeler la nomenclature et la classification des acides gras. A l'aide des menus proposés, comparer l'apport lipidique des alimentations méditerranéenne et française en référence aux ANC.
Question 3 : Analyser les données scientifiques concernant les régimes hyperlipidiques et hypolipidiques et préciser les conséquences possibles de ces régimes sur la santé.
ANNEXES
Annexe 1 Vue d'ensemble du métabolisme des lipides.
Annexe 2 Extrait de la table de composition des aliments.
Annexe 3 Tableau comparatif de 2 menus.
Annexe 4 Apports nutritionnels conseillés en acides gras (ANC 2010).
Annexe 5 Pyramide de l'alimentation crétoise.
Annexe 6 Extrait de l'étude PREDIMED (PREvención con Dleta MEDiterránea).
Annexe 7 Extrait de l'étude comparant 2 régimes.
Annexe 8 Transport des graisses par les lipoprotéines.
Annexe 9 Diagramme ternaire des contributions des glucides, lipides et protéines à l'apport énergétique total de 2 régimes.
Annexe 1 : Vue d'ensemble du métabolisme des lipides.
Source : extrait de http://www.avanst.net/
Annexe 2 : Extrait de la table de composition des aliments (2017)
Energie, Réglement UE N^∘1169/2011 (kcal/100g)
Eau (g/100g)
Protéines ( g/100 g )
Glucides (g/100g)
Lipides (g/100g)
Fibres alimentaires (g/100g)
AG saturés (g/100g)
AG monoinsaturés (g/100g)
AG polyinsaturés (g/100g)
AG 4:0, butyrique (g/100g)
AG 16:0, palmitique (g/100g)
AG 18:0, stéarique (g/100g)
AG 18:1 9c (n-9), oléique (g/100g)
AG 18:2 9c,12c (n-6), linoléique (g/100g)
AG 18:3 c9,c12,c15 (n-3), alpha-linolénique (g/100g)
AG 20:4 5c,8c,11c,14c (n-6), arachidonique (g/100g)
AG 20:5 5c,8c,11c,14c,17c (n-3) EPA (g/100g)
AG 22:6 4c,7c,10c,13c,16c,19c (n-3) DHA (g/100g)
Cholestérol (mg/100g)
VPO
Thon rouge, cru
155
68,1
23,3
traces
6,81
0
1,26
1,6
1,43
0
0,81
0,31
-
-
-
-
0,28
0,89
38
Thon à l'huile, appertisé, égoutté
208
61,2
25,9
1,03
11
< 0,75
1,58
4,23
4,72
< 0,005
0,86
0,69
4,23
4,07
0,072
< 0,01
0,1
0,48
26,4
Sardine, grillée
163
64
19,5
traces
9,48
0
2,4
1,2
3,25
-
1,74
0,35
0,019
0,1
0,47
-
1,09
1,58
78,9
Sardine, à l'huile d'olive, appertisée, égoutté
202
60,1
24,3
1,06
11,2
0
3,13
3,84
3,65
< 0,0051
1,92
0,42
3,37
0,19
0,075
0,067
1,24
1,69
47,6
Hareng fumé, au naturel
173
68,3
16,5
0,5
11,7
0
2,76
1,6
5,13
< 0,0041
1,34
0,13
1,05
0,15
0,12
0,039
2,98
1,11
49,9
Boeuf, steak ou bifteck, grillé
128
69,1
27,6
traces
1,95
0
0,9
0,83
0,055
-
0,64
0,2
0,83
0,051
0,0032
0,0012
-
-
91,3
Oeuf, blanc (blanc d'oeuf), cuit
47,3
87,8
10,3
1,12
0,17
0
0
0
0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0
Oeuf, jaune (jaune d'oeuf), cuit
340
50,3
16
1,31
30,1
0
8,49
12,1
4,45
-
6,23
1,95
11,2
3,51
0,17
0,45
-
0,24
612
Oeuf, dur
134
76,5
13,5
0,52
8,62
0
2,55
3,57
1,03
0
2,01
0,5
3,57
0,88
0,038
0,076
0,0031
0,035
355
Poulet, cuisse, viande, rôti/cuit au four
171
66,9
24,8
0
8,03
0
2,2
3,09
1,75
0,001
1,59
0,49
2,22
1,16
0,048
-
0,007
0,023
112
Porc, côte, grillée
242
60,4
25,9
traces
15,4
0
9,01
4,57
1,06
-
5,31
2,27
4,57
0,94
0,078
0,037
-
-
81,5
FRUITS ET LEGUMES
Poivron vert, cru
19,8
93,8
0,74
2,8
0,24
1,75
0,057
0,008
0,11
0
0,046
0,011
0,008
0,068
0,038
-
0
0
0
Ail, cru
-
64,3
5,81
21,2
0,34
4,7
0,075
0,011
0,25
0
0,062
0,0039
0,011
0,14
0,013
0
0
0
0
Olives vertes
-
75
2,09
0,61
15,2
4,33
2,63
10,3
1,59
-
2,14
0,39
10,3
1,09
0,1
-
-
-
1,4
Source : ANSES (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire Alimentation Environnement Travail)
Annexe 2 : Extrait de la table de composition des aliments (2017)
kcal
Eau
Prot
Glu
Lip
Fib
AGS
AGMI
AGPI
AG 4:0
AG 16:0
AG 18:0
AG 18:1
AG 18:2
AG 18:3
AG 20:4
AG 20:5
AG 22:6
Cholestérol
Oignon, cru
39
89,6
1,1
6,25
0,62
1,7
0,2
0,021
0,066
0
0,14
0,029
0,021
0,062
0,0031
0
0
0
0
Concombre, pulpe et peau, cru
13,6
96
0,64
2,04
0,11
0,6
0,035
0,004
0,038
0
0,028
0,0039
0,003
0,02
0,018
-
0
0
0
PRODUITS LAITIERS
Emmental ou emmenthal
384
38,7
28,2
traces
30,2
0
18,9
7,47
1,21
0,98
8,8
2,91
5,6
0,5
0,12
0,02
-
-
96
Yaourt à la grecque, au lait de brebis
69,1
85,7
3,84
4,99
3,4
0
2,38
0,59
0,13
0,12
0,85
0,29
0,54
0,09
0,04
< 0,01
< 0,01
< 0,01
14,4
Fromage de brebis à pâte molle et croûte
276
55,6
16,8
traces
23,3
0
16,2
5,8
0,73
0,67
5,6
2,38
5,37
-
-
-
-
-
67
Lait demi-écrémé, pasteurisé
47,3
89,3
3,83
4,47
1,6
0
1,12
0,36
0,058
0,09
0,38
0,18
0,31
0,029
0,0096
0
0
0
6
Camembert au lait cru
267
55,9
20,7
traces
20,3
0
14,1
4,26
0,4
0,63
6,48
2,11
3,57
0,26
0,07
0,02
< 0,01
< 0,01
64,6
Fromage blanc nature, gourmand, 8% MG
116
79,5
6,19
5,25
7,65
traces
4,99
2,28
0,26
0,27
2,28
0,81
2,15
0,16
0,048
0
0
0
25,3
FECULENT et céréales
Pois chiche, cuit
147
62
8,31
17,7
3
8,2
0,46
0,82
1,59
< 0,01
0,37
0,07
0,77
1,5
0,08
< 0,01
< 0,01
< 0,01
-
Lentille verte, cuite
124
64,8
10,1
15,2
0,58
8,45
0,093
0,13
0,18
< 0,01
0,075
0,017
0,13
0,15
0,032
< 0,01
< 0,01
< 0,01
-
Noix, séchée, cerneaux
709
4
13,3
6,88
67,3
6,7
6,45
14,1
43,6
< 0,01
4,66
1,64
13,4
36,1
7,5
< 0,01
< 0,01
< 0,01
0
Pain, baguette, courante
283
28,2
8,55
54,2
2,5
2,9
0,29
0,17
0,55
< 0,05
0,26
0,02
0,078
0,29
0,032
-
-
-
0,075
Noisette
680
4,46
13,9
6,99
63
9,7
4,46
45,7
7,92
0
2,99
1,47
45,7
5,25
0,057
-
0
0
0
Amande (avec peau)
634
4,58
21,1
7,85
53,4
10,2
4,19
31,8
13,5
< 0,005
3,04
0,66
31,5
11,6
0,052
0,01
0,005
0,005
0
Pomme de terre, cuite (aliment moyen)
90,8
78
1,97
17,7
0,9
1,95
0,16
0,002
0,026
0,01
0,002
0,002
PRODUITS GRAS
Crème de lait, 30% MG, épaisse, rayon frais
295
63,8
2,47
2,19
30,5
0
21,8
6,36
0,69
1,23
9,44
3,28
6,36
0,5
0,16
0,028
0
0
94,8
Huile d'olive vierge extra
900
0
0
0
100
0
11,9
75,2
7,39
< 0,05
8,26
2,99
71
6,75
0,64
0
0
0
0
Huile de tournesol
900
0
0
0
100
0
10,9
30,8
54,5
0
6,04
3,57
29,4
54,4
0,075
0
0
0
0
Huile de colza
900
0
0
0
100
0
7,26
59,7
26,9
0
4,52
1,65
55,2
19,4
7,54
0
0
0
0
Huile d'arachide
900
0
0
0
100
0
16,6
49,5
25,9
0
8,89
2,43
49,5
25,7
0,17
-
0
0
0
Beurre à 82% MG, doux
744
15,8
0,75
0,68
82
0
54,4
21,8
2,78
2,96
23,2
6,97
18,1
1,29
0,39
-
0
0
218
PRODUIT TRANSFORMES
Saucisson sec pur porc
416
29,3
27,6
1,79
33,1
0,6
12,4
14,6
3,87
-
7,58
4,24
11,7
3,17
0,22
-
-
-
99,3
Rillettes pur porc
413
44
16,7
< 0,1
38,3
< 0,5
15,2
16,4
4,87
< 0,01
9,12
5,28
14
4,03
0,31
0,09
< 0,01
0,02
84,1
Frites de pommes de terre, surgelées
244
-
3,12
29,1
12,1
3,39
4,09
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Croissant au beurre, artisanal
424
19,9
7,1
43,2
23,3
4,9
17,4
3,89
0,72
0,76
7,57
2,16
3,89
0,57
0,12
0,029
0,0021
0,0014
77,4
Source : ANSES (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire Alimentation Environnement Travail)
Annexe 3 : Tableau comparatif de 2 menus.
Alimentation française
Alimentation méditerranéenne
Energie totale (en Kcal)
AGS (en g)
AGMI (en g)
AGPI (en g)
Cholestérol (en mg)
Petit déjeuner
café + 1 sucre
café + 1 sucre
20
20
0
0
0
0
0
0
0
0
30g de baguette
30g de pain complet
88
77
0
0,2
0
0
0,1
0,1
0
0
30g confiture d'abricot
10 ml d'huile d'olive
73
90
0
1,2
0
7,5
0
0,7
0
0
1 croissant ( 50 g )
20g de miel, 30g de cerneaux de noix
212
277
8,7
1,9
1,9
4,2
0,4
13,1
39
0
40 g de muesli
169
2
1,7
0,8
0,7
150 ml de lait de vache demi-écrémé
1 yaourt grec au lait de brebis
71
86,3
2,2
2,9
0,8
0,7
0
0,1
14,2
18
Déjeuner
30g de pâté de campagne
100g de tomates à l'huile d'olive (10g), ail et basilic
95
108,5
3
1,8
3,2
11,2
1
0,7
44
0
1 tranche de pain (30g)
84,3
0,1
0,1
0,1
0
130g de côte de porc
150 g de pois chiche à la coriandre
314
220
11,7
0,7
5,9
1,2
1,4
2,4
106
0
150 g de riz blanc
100g Riz sauvage aux petits légumes (avec 15g d'huile d'olive)
217
237
0
1,2
0
7,5
0
0,7
1,1
0
30g de camembert
115
5,6
2,2
0,3
29
1 banane ( 120 g )
150g de salade de fruits à la cannelle
108
88
0
0
0
0
0
0
0
0
Diner
1 salade de tomates, vinaigrette (15g d'huile d'arachide)
Poivrons grillés à l'huile d'olive (15g)
92
175
2,5
1,8
7,4
11,2
3,9
11,2
0
0
2 œufs durs, épinards à la crème semi-épaisse (20g)
150g de sardines grillées
207
291
5,3
4,3
11,1
4,4
1,8
5,2
259
0
1 tranche de pain (30g)
3 tranches de pain complet ( 90 g )
84,3
231
0,1
1,8
0,1
0
0,1
0,3
0
0
125g de fromage blanc
30g fromage de brebis
109
137
3,6
7,7
1,6
2,8
0,2
0,5
22,5
28
1 portion de compote de pomme
102
0
0
0
0
TOTAL
2160,6
2037,8
44,8
25,5
36
50,7
10,1
35
515,5
46
ANC 2010 en mg ou % (AESA) Adolescents et adultes (10 ans et plus)
Lipides totaux
35 %
AGS
≤ 12%
Acide oléique
20 %
Acide linoléique (LA, 18 :2 n-6)
4 %
Acide alpha-linolénique (ALA 18 :3 n-3)
1 %
Acide docosahexaénoïque (DHA, 22 :6 n-3)
250mg/J
EPA + DHA
500mg/J
Cholestérol
300mg/J
Source : ANSES (agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation environnement et du travail)
Annexe 5 : Pyramide de l'alimentation crétoise.
Source : d'après https://www.levillagecretois.fr
Annexe 6 : Extrait de l'étude PREDIMED (PREvención con Dleta MEDiterránea).
Cette étude espagnole s'est déroulée entre 2003 et 2009 et a permis de suivre 334 patients présentant un haut risque de maladie coronarienne. Les participants de l'étude ont suivi soit un régime de type méditerranéen avec une prédominance d'olive vierge extra (à raison d'1l par semaine), soit une diète méditerranéenne supplémentée de fruits à coques ( 15 g de noix, 7, 5 g de noisettes et 7, 5 g d'amandes par jour), tandis que la population de référence suivait un régime faible en gras.
End of study (6 years)
Mediterranean Diet with Virgin Olive Oil
Mediterranean Diet with Mixed Nuts
Low Fat Diet
Total cholesterol (mg/dL)
-3,9
-5
+0,74
LDL Cholesterol (mg/dL)
-5,8
-3,8
-0,56
HDL Cholesterol (mg/dL)
+2,4
+ 0,94
-0,37
Triglyceride (mg/dL)
-3
-7,6
+2,4
Total/HDL cholesterol ratio
-0,32
-0,17
+ 0,06
Source : d'après "Effects of a Mediterranean-Style Diet on Cardiovascular Risk Factors "
Annexe 7 : Extrait de l'étude comparant 2 régimes.
Cette étude américaine s'est déroulée sur un an et a suivi 120 personnes (3 cohortes de 40 individus autant hommes que femmes) présentant des risques cardiovasculaires élevés au regard de leur IMC. Les participants ont soit suivi un régime de type Ornish ou de type Zone.
End of study (12 months)
Ornish Diet
Zone Diet
Cholesterol, mg/d
280
296
Total Cholesterol, mg/dL
-21,5
-15,6
LDL Cholesterol, mg/dL
-25,2
-18,1
HDL Cholesterol, mg/dL
-1,1
5,1
Total/HDL Cholesterol ratio
-0,59
-0,79
LDL/HDL Cholesterol ratio
-0,62
-0,61
Triglycerides, mg/dL
11
4
Source : d'après " https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/200094 "
Régime Zone : ce régime considère que la prise de poids dépend des niveaux d'insuline. Le régime insiste sur le choix de certains types d'acides gras (monoinsaturés et polyinsaturés, dont les omega-3), de bons glucides (à IG faible) et de bonnes sources de protéines (faibles en MG).
Régime Ornish : c'est un régime végétarien très pauvre en lipides. La consommation de viande, poisson et d'olives doit être évité. Les légumes et les fruits peuvent être consommés à volonté. Il est également recommandé de manger plusieurs petits plats plutôt que 3 repas par jour.
Annexe 8 : Transport des graisses par les lipoprotéines.
LDL and HDL are two kinds of lipoproteins. Their pupose is to transport fats (cholesterol, phospholipids and triglycerides) to and from your cells. The liver produces cholesterol because the body needs it to produce hormones, cells and to absorb several vitamins, just to mention some essential functions. Phospholipids are used to make our cell membranes. Triglycerides are the energy we get from the food we eat. Unused energy becomes fat.
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