CAPET biologie externe 2020, épreuve 1, option santé-environnementSujet et rapport du jury
Capet externe section biotechnologies option santé - environnement - Sujet de la première épreuve écrite de la session 2020
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Sujet officiel CAPET externe en biologie, session 2020.
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EDE BSA 1
SESSION 2020
CAPET
CONCOURS EXTERNE ET CAFEP
Section : BIOTECHNOLOGIES Option : SANTÉ-ENVIRONNEMENT
PREMIÈRE ÉPREUVE
Durée : 5 heures
L'usage de tout ouvrage de référence, de tout dictionnaire et de tout matériel électronique (y compris la calculatrice) est rigoureusement interdit.
Si vous repérez ce qui vous semble être une erreur d'énoncé, vous devez le signaler très lisiblement sur votre copie, en proposer la correction et poursuivre l'épreuve en conséquence. De même, si cela vous conduit à formuler une ou plusieurs hypothèses, vous devez la (ou les) mentionner explicitement.
NB : Conformément au principe d'anonymat, votre copie ne doit comporter aucun signe distinctif, tel que nom, signature, origine, etc. Si le travail qui vous est demandé consiste notamment en la rédaction d'un projet ou d'une note, vous devrez impérativement vous abstenir de la signer ou de l'identifier.
INFORMATION AUX CANDIDATS
Vous trouverez ci-après les codes nécessaires vous permettant de compléter les rubriques figurant en en-tête de votre copie.
Ces codes doivent être reportés sur chacune des copies que vous remettrez.
- -Concours externe du CAPET de l'enseignement public :
- -Concours externe du CAFEP/CAPET de l'enseignement privé :
ALIMENTATION DE DEMAIN
En 2016, 70 % des protéines consommées en France étaient d'origine animale (Centre d'information des viandes). Cette même année, le ministère de l'Agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt publiait une étude intitulée « Baisse de la consommation de protéines animales en France - Perspectives 2025 ». Des facteurs économiques, environnementaux, éthiques, sociétaux et de santé influencent cette tendance.
Sur la base d'une argumentation scientifique, développer les facteurs motivant cette baisse de consommation.
Discuter des alternatives, actuelles et émergentes, à la consommation de protéines traditionnelles d'origine animale.
Annexes :
Annexe 1 : Article Public Sénat du 22 Mars 2018
DELRIEU Alexandre. Pêche en Méditerranée : une mer « sinistrée ». Public Sénat [en ligne]. Disponible sur : https://www.publicsenat.fr, (consulté le 16/10/2018).
Annexe 1 : Article Public Sénat du 22 Mars 2018
DELRIEU Alexandre. Pêche en Méditerranée : une mer « sinistrée ». Public Sénat [en ligne]. Disponible sur : https://www.publicsenat.fr, (consulté le 16/10/2018).
Annexe 2 : Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales » Ministère de l'Agriculture. Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales ». Comportements alimentaires en 2025 - Tendances et impacts - Décembre 2016. Disponible sur : agriculture.gouv.fr, (consulté le 16/10/2018).
Annexe 3 : Composition nutritionnelle insectes, céréales, légumineuses et algues
- -ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail). Table de composition du Ciqual, 2017.
- -FINKE M., OONINCX D., RAMOS-ELORDUY J., BERENBAUM M. USDA (Département de l'Agriculture des Etats Unis). Valeurs compilées d'études nutritionnelles. Disponible sur entomoveproject.com, (consulté le 16/10/2018).
Annexe 1 : Article Public Sénat du 22 Mars 2018
DELRIEU Alexandre. Pêche en Méditerranée : une mer « sinistrée ». Public Sénat [en ligne]. Disponible sur : https://www.publicsenat.fr, (consulté le 16/10/2018).
La mer Méditerranée pourrait être vidée de ses poissons en une année. C'est le résultat auquel pourrait mener l'industrie de la pêche moderne en l'absence de régulation. Non sans difficultés, l'Union européenne, en partenariat avec les pays voisins bordant la Méditerranée, cherche des compromis pour préserver tant la ressource que l'emploi. Un objectif difficile dans un espace que beaucoup considèrent comme « sinistré ».
Les progrès techniques et technologiques de l'industrie halieutique depuis l'après-guerre, encouragés et subventionnés par les Etats, ont permis l'essor d'une pêche massive source d'emplois et de revenus pour l'ensemble de la filière. Cette pêche a provoqué une surexploitation des ressources marines, entraînant la diminution inquiétante des stocks de poissons.
La sonnette d'alarme est tirée dans les années 1980 par les organisations de protection de l'environnement. Les États européens s'accordent alors sur une Politique Commune des Pêches (PCP) qui vise à « garantir la durabilité de la pêche et de l'aquaculture sur le plan environnemental, économique et social ».
[...]
Malgré les efforts déployés, Alain Cadec et Stephan Beaucher partagent le même constat : la Méditerranée est « complètement sinistrée ». En cause, la quantité de poisson pêché est en moyenne 90% supérieure au seuil permettant aux stocks de se renouveler, estime Stephan Beaucher.
« Si on prend pour exemple le stock de mulet dans le Golfe du Lion, on est à douze fois le Rendement Maximal Durable. C'est-à-dire qu'on a une surpêche de 1100% » ajoute-t-il.
[...]
La sonnette d'alarme est tirée dans les années 1980 par les organisations de protection de l'environnement. Les États européens s'accordent alors sur une Politique Commune des Pêches (PCP) qui vise à « garantir la durabilité de la pêche et de l'aquaculture sur le plan environnemental, économique et social ».
[...]
Malgré les efforts déployés, Alain Cadec et Stephan Beaucher partagent le même constat : la Méditerranée est « complètement sinistrée ». En cause, la quantité de poisson pêché est en moyenne 90% supérieure au seuil permettant aux stocks de se renouveler, estime Stephan Beaucher.
« Si on prend pour exemple le stock de mulet dans le Golfe du Lion, on est à douze fois le Rendement Maximal Durable. C'est-à-dire qu'on a une surpêche de 1100% » ajoute-t-il.
[...]
Annexe 2 : Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales »
Ministère de l'Agriculture. Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales ». Comportements alimentaires en 2025 - Tendances et impacts - Décembre 2016. Disponible sur : agriculture.gouv.fr, (consulté le 16/10/2018).
Ministère de l'Agriculture. Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales ». Comportements alimentaires en 2025 - Tendances et impacts - Décembre 2016. Disponible sur : agriculture.gouv.fr, (consulté le 16/10/2018).
Manger moins de viande (flexitarisme)
Cette sous-tendance consiste en une consommation variable et réduite en viandes et en produits camés, sans les exclure totalement : portions de viande réduites ou davantage de repas sans viande. L'objectif pour les flexitariens est de consommer moins de viande, mais de meilleure qualité.
Quelques chiffres
23%
des adultes de 15 ans et plus, en France, déclarent avoir limité leur consommation de viande en 2015
(CREDOC, Enquête CCAF 2016)
23%
des adultes de 15 ans et plus, en France, déclarent avoir limité leur consommation de viande en 2015
(CREDOC, Enquête CCAF 2016)
Zéro protéine animale
Les végétariens excluent de leur alimentation les viandes, poissons et fruits de mer (mais pas le lait ou les œufs). Le végétarisme répond à plusieurs motivations : être en meilleure santé, prévenir certaines maladies cardiovasculaires, respecter la condition animale, contribuer à la protection de l'environnement, promouvoir une consommation responsable, etc. La consommation de produits animaux est actuellement visée par certains de ses détracteurs en raison notamment de ses conséquences potentielles sur l'environnement.
Le végétalisme et le veganisme sont des déclinaisons du végétarisme. Le végétalien ne consomme que des aliments issus du monde végétal. Le vegan
Le végétalisme et le veganisme sont des déclinaisons du végétarisme. Le végétalien ne consomme que des aliments issus du monde végétal. Le vegan
Quelques chiffres
<1%
environ de la population française est végétarienne.
(CRÉDOC, enquête CCAF 2013) choisit un mode de vie basé sur le refus de tout produit issu de l'exploitation animale, ce qui peut dépasser le champ de l'alimentation. Toutefois, pour une partie des nouveaux adeptes, il ne pourrait s'agir que d'un phénomène de mode passager.
<1%
environ de la population française est végétarienne.
(CRÉDOC, enquête CCAF 2013) choisit un mode de vie basé sur le refus de tout produit issu de l'exploitation animale, ce qui peut dépasser le champ de l'alimentation. Toutefois, pour une partie des nouveaux adeptes, il ne pourrait s'agir que d'un phénomène de mode passager.
Annexe 2 : Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales »
Ministère de l'Agriculture. Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales ». Comportements alimentaires en 2025 - Tendances et impacts - Décembre 2016. Disponible sur : agriculture.gouv.fr, (consulté le 16/10/2018).
Ministère de l'Agriculture. Fiches tendances : « Baisse de la consommation de protéines animales ». Comportements alimentaires en 2025 - Tendances et impacts - Décembre 2016. Disponible sur : agriculture.gouv.fr, (consulté le 16/10/2018).
Vers plus de protéines végétales (et d'algues)
Au-delà d'une réduction de la consommation de protéines animales, un transfert vers d'autres sources de protéines est opéré, principalement vers des légumineuses, des céréales et surtout du soja. Celui-ci est consommé sous forme de lait végétal, de tofu, de produits ultra-frais (yaourts, crèmes desserts par exemple), de steaks végétaux (avec nuggets et boulettes...), mais aussi sous forme de snacking (barre soja/fruits par exemple). D'autres laits végétaux sont également consommés comme le lait d'amandes, de noisettes, de riz ou de coco.
Illustration
Les produits frais de la catégorie « végétarienne » ont représenté un peu plus de 3% des ventes du rayon Produits Frais en grande distribution, sur les 9 premiers mois de 2015, avec une progression de +12,5% en volume par rapport à l'année précédente.(IRI, 2015)
Les algues ne font pas partie de l'univers culturel alimentaire des Français (1% de la consommation mondiale, soit 180000 t en équivalent frais, destinées essentiellement à être transformées en colloïdes) alors qu'elles sont largement consommées en Asie. Elles commencent pourtant à séduire les consommateurs européens (de manière plus marginale que les protéines d'origine végétale) grâce à leurs nombreuses propriétés nutritionnelles (source de protéines et de minéraux), et leur originalité.
Manger des insectes
En France, la large couverture médiatique attribuée à l'entomophagie témoigne du fait qu'il devient de plus en plus envisageable de consommer des insectes. Cet intérêt croissant pourrait reposer sur l'importante valeur nutritive des insectes et le faible impact environnemental lié à leur production.
Consommer des aliments issus des biotechnologies
Les biotechnologies regroupent les techniques permettant de synthétiser, modifier ou dégrader des molécules en utilisant le vivant. Dans le cadre de la réduction de consommation de produits animaux, leur utilisation dans le domaine alimentaire permettrait de reconstituer des acides aminés de synthèse qui seraient en mesure de remplacer au moins en partie les protéines animales.
En dehors de projets médiatisés dont les retombées sont incertaines (viande in vitro notamment), les biotechnologies sont employées pour obtenir des produits plus simples à base de champignons (levures pouvant être consommées directement, protéines extraites de champignons).
En dehors de projets médiatisés dont les retombées sont incertaines (viande in vitro notamment), les biotechnologies sont employées pour obtenir des produits plus simples à base de champignons (levures pouvant être consommées directement, protéines extraites de champignons).
Annexe 3 : Composition nutritionnelle insectes, céréales, légumineuses et algues
- -ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'Environnement et du travail). Table de composition du Ciqual, 2017.
- -FINKE M., OONINCX D., RAMOS-ELORDUY J., BERENBAUM M. USDA (Département de l'Agriculture des Etats Unis). Valeurs compilées d'études nutritionnelles. Disponible sur entomoveproject.com, (consulté le 16/10/2018).
Composition nutritionnelle de quelques céréales et légumineuses pour 100g (Ciqual 2017) :
| Aliments | Energie (kJ) | Protides (g) | Lipides (g) | Glucides (g) | Fibres (g) | Calcium (mg) | Fer (mg) |
| Blé (farine) | 1480 | 9,0 | 1,0 | 73,7 | 3,2 | 23 | 1,00 |
| Riz | 1500 | 7,7 | 0,8 | 77,8 | 0,9 | nd | nd |
| Maïs | 1460 | 8,1 | 3,7 | 67,2 | 5,7 | 40 | 3,20 |
| Quinoa | 1490 | 13,2 | 6,0 | 58,1 | 7 | 47 | 4,57 |
| Haricot blanc | 1270 | 19,1 | 1,8 | 43,9 | 16,8 | 183 | 7,97 |
| Lentille verte | 1380 | 25,1 | 1,8 | 44,5 | 16,4 | 64 | 6,30 |
| Pois chiche | 1480 | 20,5 | 5,8 | 47,5 | 13,3 | 90 | 5,36 |
| Soja (farine) | 1920 | 35,8 | 21,4 | 22,9 | 10 | 178 | 5,19 |
nd : non défini
Composition nutritionnelle de quelques algues pour
100g de poids sec (Ciqual 2017) :
| Algues | Energie (kJ) | Protides (g) | Lipides (g) | Glucides (g) | Fibres (g) | Calcium (mg) | Fer (mg) |
| Haricots de mer | 998 | 10,1 | 2,6 | 28,3 | 31,0 | 712 | 2,53 |
| Laitue de mer | 856 | 15,9 | 2,0 | 13,8 | 34,4 | 1200 | 78,90 |
| Nori | 1060 | 31,5 | 1,6 | 10,5 | 36,3 | 318 | 37,20 |
| Wakamé | 769 | 12,3 | 1,5 | 6,3 | 49,5 | 233 | 61,50 |
| Spiruline | 1640 | 57,5 | 7,7 | 20,3 | 3,6 | 120 | 28,50 |
Annexe 3 : Composition nutritionnelle insectes, céréales, légumineuses et algues
- -ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail). Table de composition du Ciqual, 2017.
- -FINKE M., OONINCX D., RAMOS-ELORDUY J., BERENBAUM M. USDA (Département de l'Agriculture des Etats Unis). Valeurs compilées d'études nutritionnelles. Disponible sur entomoveproject.com, (consulté le 16/10/2018).
Composition nutritionnelle de quelques insectes pour
100g de matière brute :
L'apport en glucides est négligeable ; l'apport en fibres (chitine) est non renseigné.
L'apport en glucides est négligeable ; l'apport en fibres (chitine) est non renseigné.
| Insectes | Energie (kJ) | Protides (g) | Lipides (g) | Glucides (g) | Calcium (mg) | Fer (mg) | Vitamine B12
|
| Grillon domestique | 607 | 20,5 | 6,8 | - | 40 | 1,90 | 5,4 |
| Ver de farine | 608 | 23,7 | 5,4 | - | 23 | 2,20 | 0,5 |
| Larve de fausse teigne | 1186 | 14,1 | 24,9 | - | 24 | 5,00 | 0,1 |
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